PEMBUATAN TELUR ASIN
Latar Belakang
Ada beberapa cara pengawetan telur antara lain dengan cara pengasinan atau penggaraman, dibuat tepung, dan dibuat pindang. Cara yang paling banyak dilakukan adalah dengan cara pengasinan menggunakan garam yang dicampur dengan batu bata merah halus. Selain itu juga dapat dilakukan dengan menggunakan abu maupun perendaman dalam larutan garam. Namun demikian menurut hasil percobaan maupun pengalaman akan lebih baik jika digunakan menggunakan bata merah. Memilih telur dapat dilakukan dengan cara pengamatan, peneropongan, dan dapat juga dimasukkan kedalam air. Bila mengapung maka telur tidak atau kurang baik dan apabila telur melayang atau tenggelam berarti baik.
Pembuatan telur asin dapat menggunakan telur bebek maupun telur ayam tetapi yang sering digunakan adalah telur bebek karena selain kulit cangkangnya tebal bila dibuat telur asin rasanya lebih enak. Sebelum dilakukan pengaweten telur harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang menempel selain untuk menjaga kebersihan juga untuk membuka pori-porinya. Dengan cara melihat telur yang telah lama dierami dan hampir menetas. Ternyata didalam telur terdapat mata kehidupan. Larutan garam mempunyai sifat plasmolisis sehingga dapat menerobos pori-pori kulit telur dengan tekanan. Telur asin yang baik dapat diamati dengan cara membelah telur asin yang baik dapat diamati dengan cara membelah telur asin yang sudah dimasak yaitu kuning telurnya berwarna kecoklatan dan masir.
Cara Membuat
A. Bahan
· Telur bebek : 20 buah
· Batu bata : 2 buah
· Abu : 2 kantung
· Garam : 4 batang
· Air : secukupnya
B. Alat
· Alat penghancur batu bata dan garam
· Tempat penyimpanan telur asin / ember
· Saringan
· Panci
· Kompor / alat pemanas
C. Cara Pembuatan
· Siapkan alat dan bahan
· Pilih telur yang baik (tidak retak dan busuk)
· Cuci telur bebek sampai bersih (telur yang baik adalah telur yang tenggelam atau melayang dalam air)
· Hancurkan 2 buah batu bata sampai halus lalu disaring
· Haluskan garam
· Campur garam dan batu bata yang telah dihaluskan
· Campur dengan air secukupnya sampai membentuk adonan
· Bungkus telur dengan adonan sampai tertutup
· Lumuri dengan abu
· Masukkan dalam sebuah tempat (ember)
· Simpan
D. Tahap Penyimpanan
· Telur yang telah dibungkus adonan disimpan dalam waktu 7 sampai 10 hari agar garam meresap kedalam telur.
E. Penyelesaian
· Setelah 7 sampai 10 hari, buka pembungkus telur
· Cuci semua telur sampai bersih
· Kukus telur sampai matang
A. Modal
· Telur 20 buah @ Rp. 1.100,00 Rp. 22.000,00
· Garam 4 buah @ Rp. 350,00 Rp. 1.400,00
· Abu 2 kantung @ Rp. 200,00 Rp. 400,00
B. Penjualan
Harga awal telur @ Rp. 1.190,00 Rp. 23.800,00
Telur asin dijual dengan harga @ Rp. 1.500,00
· Telur asin 20 buah @ Rp. 1.500,00 Rp. 30.000,00
C. Keuntungan
Keuntungan telur asin @ Rp. 310,00
Keuntungan 20 buah telur asin Rp. 6.200,00
DASAR TEORI
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. warna kulit telurnya agak biru muda. karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin
Dibanding telur segar mutu protein telur asin sudah agak menurun. Garam telah menggumpalkan proteinnya, sehingga penyerapannya di dalam tubuh tidak semudah penyerapan protein telur segar. Perbedaan ini dapat diamati dari konsistensi bagian kuning pada telur asin lebih keras daripada bagian kuning telur segar. Penurunan nutrisi yang terjadi selama penggaraman hanyalah pada kandungan betakarotennya yang cukup nyata. Dari 1.230 IU betakaroten pada telur segar, hanya tinggal 841 IU saja setelah diasinkan. Sebaliknya, telur seribu tahun (telur hitam) banyak sekali mengalami kerusakan komposisi protein dan betakaroten. Satu-satunya nutrisi yang potensial hanyalah kalsium, karena kandungannya meningkat tajam dibanding telur segar. Nutrisi lain yang meningkat akibat pengasinan telur adalah kalsium. Hal ini tentu menguntungkan, karena kalsium sangat diperlukan dalam pembentukan tulang yang kuat. Penambahan kalsium ini berasal dari penyerapan mineral dari media pembalut telur selama penggaraman, terutama dari bata merah atau abu sekam. Kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan
Komposisi kimia telur segar dan telur asin:
| Komposisi | Telur ayam | Telur bebek segar | Telur bebek asin |
| Kalori (kal) | 162 | 189 | 195 |
| Protein (gr) | 12,8 | 13,1 | 13,6 |
| Lemak (gr) | 11,5 | 14,3 | 13,6 |
| Hidrat arang (gr) | 0,7 | 0,8 | 1,4 |
| Kalsium (mg) | 54 | 56 | 120 |
| Fosfor (mg) | 180 | 175 | 157 |
| Besi (mg) | 2,7 | 2,8 | 1,8 |
| Vit. A (SI) | 900 | 1230 | 841 |
| Vit. B-1 (mg) | 0,10 | 0,18 | 0,28 |
| Vit.C (mg) | 0 | 0 | 0 |
| Air (gr) | 74 | 70,8 | 66,5 |
| b.d.d (%) | 90 | 90 | 83 |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar